팽이버섯 효능 영양부터 품종까지, 알고 먹으면 더 맛있는 버섯 ‘팽이

갈색․흰색 다양한 품종 개발…내년 33%까지 보급 늘릴 것

 

 농촌진흥청(청장 허태웅)은 환절기 기온 변화와 코로나19로 건강에 대한 관심이 높아진 요즘, 맛과 영양이 우수하고 가격까지 착한 식재료로 ‘팽이’를 추천했다. 

 

□ 팽이는 늦가을부터 봄철까지 활엽수의 죽은 나무에서 자라는 저온성 버섯으로, 대량 생산 전부터 신선미와 특유의 향미, 식감이 우수해 식용으로 널리 이용됐다.

 ○ 감칠맛을 내는 글루탐산과 아스파르트산, 단맛을 내는 알라닌, 글라이신과 같은 아미노산이 함유돼 있어 탕과 찌개, 볶음류 등 다양한 요리에 잘 어울린다.

 ○ 열량은 100g당 18Kcal(상추 수준)로 낮은 편이며, 단백질은 2.4g(우유 수준), 식이섬유는 6.2g을 함유하고 있다. 특히 식이섬유는 생것(3.7g)보다 열을 가했을 때 더 증가한다.

 

□ 팽이에는 유용한 기능 성분도 많이 들어있다.

 

 ○ 항암효과가 있는 플라물린(flammulin) 성분이 발견된 것을 시작으로 간암 세포(HepG2), 결장암 세포(HCT116), 자궁경부암 세포(HeLa) 등에 대한 항암 활성이 확인됐다.

 ○ 또한, 교감신경의 흥분을 억제하는 신경전달물질인 가바 함유량이 1g당 11.63mg으로 다른 버섯보다 풍부하다. 가바는 저혈압과 고혈압에도 효과가 있다고 보고된 성분이다.

 

□ 현재 국내 팽이 품종은 흰색이 주를 이루고 있다. 야생에서 많이 발견되는 노란색, 갈색 팽이 대신 일본이 흰색 자원을 품종화했고 이것이 국내 시장에 많이 도입됐기 때문이다.

 ○ 국산 팽이 품종 보급률은 2010년 21%에서 2019년 29.4%로 8.4%p 늘었다. 농촌진흥청은 최근 개발한 흰색 ‘백승’과 황금색 ‘아람’을 앞세워 2021년 보급률 33%를 목표로 품종 보급에 힘쓰고 있다.

  - 흰색 ‘백승’은 균 활력이 좋고 버섯 발생이 다른 버섯보다 2∼3일 빨라 농가에서 생육 기간을 줄일 수 있는 버섯이다. 갓과 대의 모양이 균일해 상품성이 우수하다.

  - 황금색 ‘아람’은 머리가 매우 작고 반구형의 품종으로 대 아래까지 색이 밝아 기존 갈색 팽이보다 신선해 보이는 장점이 있다.

 

□ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 김동환 버섯과장은 “맛과 영양을 갖추고 가격까지 저렴한 팽이로 겨울 식탁을 건강하게 준비하길 바란다.”라며,

 ○ “생산자와 소비자의 요구를 맞출 수 있는 국산 품종을 개발하고 보급하는 데 적극 앞장 서겠다.”라고 전했다.

 

국산 팽이 품종의 특성과 영양 성분

 

□ 주요 국산 팽이 품종 특성

 ○ 흰색 팽이 ‘백승’

  - 한솔(국산)과 F6호(국산)품종 단포자 교잡을 통해 육성 

  - 버섯 발생이 고르고 균일하여 수량성이 안정적임

  - 대조 품종보다 뿌리에서 버섯 대의 중앙 부위가 단단함

  - 균 긁기 후 발이일수가 기존품종보다 2∼3일 빠름

<흰색 팽이 ‘백승’ 수량과 자실체 특성>

품종명	갓색깔	갓 형태	수량 (g/1,100㎖)	갓(㎜)			대(㎜)
				직경	두께		길이	두께
백승	백색	반구형	279.1±8.77	11.8±0.55	5.5±0.76		133±8.93	4.5±0.67
대조 품종	백색	반구형	270.8±17.8	11±0.5	5.1±0.4		141.9±5.69	4.0±0.38

 

 ○ 황금색 팽이 ‘아람’

  - 수집균주(ASI 4111)와 상용균주(ASI 4103) 단포자 교잡을 통해 육성

  - 자실체 갓 색은 황금색, 대는 위에서 아래로 갈수록 연한 갈색을 띰

  - 병 재배 시 수량은 대조품종보다 좋았으며 갓이 원추형으로 작음

<황금색 팽이 ‘아람’ 수량과 자실체 특성>

품종명	갓색깔	갓 형태	수량 (g/1,100㎖)	갓(㎜)			대(㎜)
				직경	두께		길이	두께
아람	황금색	원추형	237.7±9.54	10.9±0.52	7.4±0.38		128.2±8.95	3.8±0.24
대조 품종	갈색	반구형	192.2±21.8	10.5±0.42	7.1±0.4		101.8±13.05	3.5±0.5

 

□ 팽이 영양 성분 자료

<팽이 일반성분 및 아미노산 함량(데친 것) (100g)>

일반성분			필수 아미노산			비필수 아미노산
성분	함량 (g)		성분	함량 (mg)		성분	함량 (mg)
에너지	18 ㎉		총량	757		총량	891
수분	90.7		이소루신	67		티로신	72
단백질	2.4		루신	127		시스테인	22
지질	0.24		라이신	96		알라닌	185
회분	0.37		메티오닌	20		아스파르트산	113
탄수화물	6.29		페닐알라닌	88		글루탐산	237
총 당류	0.52		트레오닌	88		글리신	80
자당	0.37		트립토판	29		프롤린	64
과당	0.15		발린	92		세린	97
총 식이섬유	6.2		히스티딘	57		타우린	21
총아미노산	1.65		아르기닌	93

* 출처: 국립농업과학원 농식품종합정보시스템 국가표준식품성분표

 

□ 팽이 기능성분 관련 자료

<팽이 균사와 자실체의 간암세포(HepG2), 결장암세포(HCT116), 자궁경부암세포(HeLa) 항암 활성효과>1)

구분	간암세포(HepG2)			결장암세포(HCT116)			자궁경부암세포(HeLa)
	항암활성(%)	IC50(㎍/㎖)*		항암활성(%)	IC50(㎍/㎖)*		항암활성(%)	IC50(㎍/㎖)*
신선한 자실체	92.3±1.8	10.6±0.8		85.9±1.9	14.3±0.9		78.2±1.9	16.5±0.9
동결건조된 자실체	92.9±2.1	7.3±0.7		90.9±2.1	6.9±0.5		84.5±1.4	5.2±0.4
균사	49.1±1.2	51.1±2.2		45.2±2.2	57.6±2.6		42.9±1.8	65.3±2.8

 * IC50: 절반(50%)의 암세포를 억제하는데 필요한 팽이버섯 추출물 농도

 

주요 버섯별 GABA(γ-Aminobutyric acid) 함량 비교>2)

 

구분	팽이	느타리	큰느타리	양송이	표고
GABA (mg/g)	11.63±0.12	0.69±0.05	0.16±0.00	7.85±0.02	2.74±0.11

 

□ 향초로 맛을 낸 팽이버섯 튀김 레시피

 ○ 재    료: 팽이버섯 400g, 소금 약간, 밀가루 35g

 ○ 튀김반죽: 밀가루 140g, 베이킹파우더 25g, 소금 2.5g, 흰후춧가루 0.5g, 설탕 14g, 맥주 360㎖, 빵가루 340g, 파슬리 4.5g, 차이브 4.5g, 마조람 2.5g, 식용유 150㎖

 ○ 만드는 법

  1. 팽이버섯을 깨끗이 씻어 약간의 소금을 뿌려 잠시 두었다가 물기를 뺀다.

  2. 향초(파슬리, 차이브, 마조람)를 곱게 다져 빵가루와 고루 섞어놓는다.

  3. 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 체에 내린 후 찬 맥주에 소금, 후추, 설탕을 녹여 넣고 끈기가 생기지 않도록 잘 혼합하여 튀김반죽을 만든다.

  4. 준비된 버섯에 약간의 밀가루를 뿌린 후 튀김반죽에 넣었다가 향초 빵가루를 입힌 다음 튀김기름(170℃)에 바싹하게 튀겨 따뜻할 때 곧바로 먹는다.