건강기능성분 풍부 … 찔 때보다 구우면 당도 높아져
□ 농촌진흥청(청장 허태웅)은 겨울철 국민 건강 간식인 고구마의 우수한 건강기능성을 알리고, 맛있게 즐기는 방법을 소개했다.
□ 고구마는 베타카로틴, 안토시아닌, 폴리페놀, 식이섬유 등 건강기능성분이 풍부해 겨울철 건강 유지에 도움이 되는 건강식품이다.
○ 특히 시력을 보호한다고 알려진 베타카로틴과 항산화 활성이 높고 심혈관질환 예방에 효과적인 안토시아닌 성분은 찌거나 굽는 등 열을 가해도 크게 줄어들지 않는다.
○ 가정에서 손쉽게 찌거나 구워 먹는 고구마는 조리법에 따라 약간의 식감과 당도 차이를 보이기도 한다.
□ 농촌진흥청이 국내 고구마 ‘호감미’, ‘진율미’, ‘단자미’ 품종을 대상으로 찌거나 구웠을 때 당도 변화를 살펴본 결과, 찐 것보다 구웠을 때 당도가 더 높아져 단맛이 강한 것으로 확인됐다.
○ ‘호감미’, ‘진율미’ 품종은 쪘을 때보다 공기 튀김기(에어프라이어)를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강해졌다. 또한, 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지돼 식미도 좋았다.
- ‘호감미’는 호박고구마 품종으로 베타카로틴이 100g당 9.8mg이 함유돼 있어 기능성이 우수하다. 군고구마 당도가 37.8브릭스로, 찐 고구마의 27.2브릭스보다 39.3% 높았다.
- ‘진율미’는 육질이 약간 부드러운 밤고구마다. 군고구마 당도가 31.8브릭스로, 찐 고구마 26.3브릭스보다 20.9% 더 높았으며 식미도 좋았다.
○ ‘단자미’는 육질이 부드럽고 단맛이 강한 자색고구마로, 군고구마(36.8브릭스)와 찐 고구마(34.6브릭스) 모두 당도가 높았다.
- 공기 튀김기에서 조리할 때 물을 추가하면 찐 고구마와 비슷한 촉촉한 육질은 그대로 유지되면서 당도는 높아져 더욱 맛있게 먹을 수 있다.
□ 찐 고구마는 105도 찜기에서 50분간 쪄내고, 군고구마는 200도의 공기 튀김기에서 60분간 구웠다.*
○ 공기 튀김기 대신 프라이팬에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깐 뒤 고구마를 넣어 앞뒤로 익히면 군고구마를 만들 수 있다. 중간에 물이 부족하면 추가한다.
*고구마 양에 따라 굽는 시간은 달라질 수 있으며, 가정에서는 일반적으로 40분이면 알맞게 익는다.
□ ‘호감미’, ‘진율미’, ‘단자미’ 품종은 주산지 재배농가나 온라인상에서 구입할 수 있다.
○ 고구마는 활용 방법에 따라 말랭이, 앙금, 분말, 음료, 막걸리 등 다양한 가공식품으로 개발, 판매되고 있다.
□ 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 노재환 소장은 “맛 좋고 몸에 좋은 고구마 소비확대를 위해 맛과 기능성이 우수한 품종을 꾸준히 개발, 보급할 수 있도록 노력하겠다.”라고 말했다.
호감미
- 외래 호박고구마(안노베니, 안노이모)보다 병에 강하고 수량, 외관 상품성이 우수해 재배면적 확대 중임(’17, 214ha → ’20, 1,573ha)
- 홍콩 수출(’19), 소비자 반응 우수
|
품종명 |
호감미(A) |
안노베니(B) |
증가(A-B) |
|
덩굴쪼김병 저항성 |
중 |
약 |
- |
|
수량(톤/ha) |
24.1 |
17.9 |
6.2(1.3배↑) |
|
소득(백만원/ha) |
45.0 |
33.4 |
11.6(1.3배↑) |
* 수량(’14∼’15, 식량원, 보통기재배), 가격 기준: 1,865원/kg(’16, 농축산물소득자료집)
진율미
- 보통기재배 수량(28.6톤/ha) 외래 품종(베니하루까) 대비 62%↑
- 시장선호 중·소형 크기(80∼250g) 괴근 수량 기존 품종의 2배↑
- 수확 직후 당도, 식미 우수 → 조기출하 적합(당도 향상 기간 불필요)
자미
- 국내 최초 찌거나 구워 먹는 고당도, 기능성 자색고구마
- 홍콩 수출(’19~’20), 소비자 반응 우수
|
품종명 |
단자미(A) |
신자미(기존 품종)(B) |
증가(A-B) |
|
당도(°Brix) |
31.3 |
25.9 |
5.4(1.2배↑) |
|
혈당강하 효과 안토시아닌(mg/100g) |
208.9 |
63.1 |
145.8(3.3배↑) |
|
|
|
|
|
|
<생고구마> |
<찐고구마> |
<가공제품(말랭이, 떠먹는고구마)> |
<홍콩 소비자 시식회> |
고구마 조리방법에 따른 식미 관련 특성(’20)
|
품종명 |
찐고구마 육질 |
조리 방법1) |
관능평가 |
당도 (°Brix)5) |
경도 (g)6) |
||
|
식미2) |
단맛3) |
육질4) |
|||||
|
호감미 |
약점질 (약간 물고구마) |
찌기 |
0 |
0 |
-2.0 |
27.2 |
698 |
|
굽기1 |
1.1 |
1.5 |
-1.1 |
37.8 |
832 |
||
|
진율미 |
중간질 (밤고구마와 물고구마의 중간) |
찌기 |
0 |
0 |
-0.5 |
26.3 |
1,278 |
|
굽기1 |
1.1 |
0.8 |
0.4 |
31.8 |
1,477 |
||
|
단자미 |
약점질 (약간 물고구마) |
찌기 |
0 |
0 |
-1.7 |
34.6 |
769 |
|
굽기1 |
0.2 |
0.3 |
0.2 |
36.8 |
1,344 |
||
|
굽기2 |
1.0 |
1.0 |
-1.0 |
37.7 |
614 |
||
1) 조리방법 : 찌기(105℃ 50분), 굽기1(에어프라이어, 200℃ 60분), 굽기2(에어프라이어, 200℃ 60분, 물추가)
2) 식미 : 찐고구마 식미 0점 기준, 매우불량(-3), 불량(-2), 약간불량(-1), 찐고구마와 비슷(0), 약간좋음(1), 좋음(2), 매우좋음(3)
3) 단맛 : 찐고구마 식미 0점 기준, 매우불량(-3), 불량(-2), 약간불량(-1), 찐고구마와 비슷(0), 약간좋음(1), 좋음(2), 매우좋음(3)
4) 육질 : 매우부드러움(-3), 부드러움(-2), 약간부드러움(-1), 중간(부드럽지도 퍽퍽하지도 않음)(0), 약간퍽퍽함(1), 퍽퍽함(2), 매우퍽퍽함(3)
5) 브릭스 당도계를 이용하여 측정
6) 물성측정기를 이용하여 육질의 단단한 정도를 측정(수치가 높을수록 단단함)
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